柚子小说 - 言情小说 - 我在人间摆地摊在线阅读 - 分卷阅读120

分卷阅读120

    紧的呀。”

周庆春呵呵笑一声,把灶上一个早就炖煮着的砂锅揭开盖子:“这道菜时间比较久,我已经提前准备了。”

砂锅一开盖,香气扑鼻。但和之前的杂烩头碗不一样,不是霸道浓烈的香,反而很细腻,很清雅。一颗一颗婴儿拳头大小的圆圆的狮子头在砂锅里上下沉浮,看着就喜人。

包厢里,秦钊他们已经将前菜和文思豆腐吃得七七八八。

“周大师的厨艺还是一如既往。”秦钊满足的放下汤匙,“我甚至觉得比我几年前吃到过的还要好。”

对于一位老人来说,在退休后还能保持巅峰状态甚至是往前又迈了一步,是非常难得的。

大家顾不上说话,只是点头附和。

刚吃完,服务员已经将一盅盅清炖狮子头端到了众人面前。

第86章十年花雕熟醉蟹

清炖狮子头是淮扬菜中的经典,基本上只要是个淮扬菜系的酒楼餐厅,应该就会有这道菜。

接下来要上的软兜长鱼也是。

周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能更经典的菜,并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉,做得更好吃。这就是他的本事!

就好比这道清炖狮子头,在秦钊尝来,就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道更浓更重,而是,要更有灵气。这种感觉只可意会不可言传,让人捉“摸”不透也欲罢不能。

狮子头的rou并不是rou泥,而是rou丁,里面夹杂了荸荠,柔韧中带着清脆的口感。经过两个小时的炖煮,汤汁已经完全浸润到狮子头里,肥腴鲜嫩。

“就是这个味道。”秦钊感叹:“上次吃到还是几年前。”

其余几人之前都没吃过周庆春做的菜,谢三就有点疑“惑”:“好像和我吃过的狮子头都不大一样,味道似乎更淡一些,但却又更鲜了。”

这相反的两端是如何糅合在一起的?

厨房里,叶夭也问出了这个问题。

周庆春神秘一笑,揭开另外一个大锅,叶夭和杜望往里一看,也是汤。

“秘密就在汤里。”

叶夭舀了一小碗,尝了一口,挑眉道:“这是素高汤。”

大多数的高汤,是用rou来熬煮。比如开水白菜所用的高汤,就是用鸡鸭以及蹄膀这些大rou来熬,再用rou臊来扫至清亮。刚才文思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤,顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。

“白菜梗、黄豆芽、白萝卜,”叶夭试图分析出汤中所用食材:“还有某种菌菇,应该不是干香菇,不然汤“色”不会那么淡,是口蘑干!”

周庆春得意的点点头,毫不藏私的告诉她:“是口蘑干,另外我还加了竹荪。然后放了几颗干贝和火腿丁,用来提鲜。”

叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很重要的原料就是干香菇,但干香菇熬出来的汤,汤“色”红亮,显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字,所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替,又加了干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失,反倒获得了另一番风味。

和传统的素高汤又有些不同。

“狮子头本就是rou类,用清鸡汤来熬的话,吃到后面荤味太重,容易腻。所以你用素高汤来熬煮,口感更清爽。”

叶夭分析出了周庆春的意图,颇为欢喜。

“不错。”周庆春点点头。

接下来,他做了软兜长鱼。全程都没有阻止叶夭和杜望观看,甚至在一些关键的节点还会加以解释,大有倾囊相授的意味。

“我爷爷就是这样。”周毓和杜望作为在场中辈分和资历最低的两个,不知什么时候就站在了一起。他悄悄的对杜望说:“他说即使是相同的两个方子,不同的厨师做出来,也有着不同的理解。”

而包厢里的人已经一道一道,吃得不亦乐乎,简直就是饕餮盛宴。

软兜长鱼就是鳝鱼,切长丝炒制勾芡,因为用筷子夹起时,两头垂下,像是小孩肚兜上的带子,所以得了这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。

周庆春出手炒制的软兜长鱼,焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫,简直让人神魂颠倒,谢三就着那一点点芡汁硬是多吃了一碗饭!

谢三想拍下来发微博,后来一想周庆春大师已经退休,今天自己只是机缘巧合来蹭到了这顿饭,若是发出去给大师惹来了麻烦,反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是,他硬生生的忍住了拿出手机的冲动。

后厨也在边做边吃,彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛了盘放在保温箱中,待会儿可以再吃一遍。

吃完了周庆春的手艺,接下来,要轮到叶夭了。

叶夭在来之前已经想过,要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜,之前做过的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算,不过在庆云楼吃到了蟹之后,她忽然想起了珍玉楼曾经的另一道压轴大菜,当时受到异常追捧,每到季节时都需要提前几天预定才能吃到。

十年花雕熟醉蟹。

还有一道小品,冬瓜蟹钳。

“珍玉楼的菜品,其实源自于叶宅的私房菜。叶家原本是官宦世家,食材中用了很多珍贵时鲜,蟹就是其中之一。”

她向大家介绍叶家菜的来龙去脉。

每一个菜系,都和历史以及地域有关系。比方雾都的江湖菜,就起源于其江流汇合之地的码头文化,麻辣而凶猛,反映的也是雾都人民火辣又爽利的“性”格;而官府菜,由士绅阶层流出,讲究的是食不厌精脍不厌细,用料和做法都非常讲究,也不太会有过于重口味的菜。

叶家菜,介于两者之间。叶仕理既传承了官宦子弟的口味偏好,但他本人又游历四方,汲取了不少地域特“色”,因此叶家菜又不仅仅限于官府菜,同样有着杂烩头碗和烧鹅这样的民间美食。

不过,叶夭今天要做的蟹,却是叶家官府菜中的代表。

杜望把一个小玻璃瓮递给她,大家这才发现,这位小哥身上还真带了不少东西。他不好意思的笑一笑——要不是这儿都是凡人,他早把这些扔进储物镯子里了。哎,人间界就是这点不好,不能堂而皇之的使用法术和相关物品。

叶夭接过来,从里面取出来四只蟹,个头很大,张牙舞爪:“十年花雕熟醉蟹,需要用十年期的花雕配上几十种香料调成卤汁,把蟹腌上两天,这样酒味会刚刚好。可惜我昨天晚上才开始准备,时间稍微短了点儿,味道可能会稍有欠缺。”

夜宵摊上的冰镇花雕小龙虾,就是她根据这个方子改的。将制作时间缩短了,另外减少了一些香料,相比之下,